解放思想，实事求是
今天去超市，奶粉专柜很凄凉，只有一个营业员，货架上还有不少空地方。我走过去时，没有一个顾客，过一会才来了一对老年夫妇。我看了大概一分钟，那营业员也没有过来向我推销。以前，每次走到这里，都有三五个营业员。一看到你，就都围过来向你推销奶粉。我总在想，这奶粉的利润一定很高吧。果然，人家用的是高科技——三聚氰胺，成本低，利润高，确实赚钱。这就叫知识经济吧。
[ 标签： 奶粉, 推销员 ]一夜之间，全国人民得了恐奶症。许多人不敢再给宝宝喝配方奶粉，改喝米汤。许多人本来已习惯早餐一杯奶，也改喝自制豆浆，豆浆机卖到脱销。不过，配方奶粉仍然是母乳的最佳替代品，改用米汤或其他食品是危险的，会让婴儿营养不良。对成人来说，牛奶并非必需品，不喝也未尝不可，但是牛奶的营养价值难以被其他食品取代，比如豆浆蛋白质的品质就不如牛奶蛋白质，含钙量也只有牛奶的三分之一。
在短暂的恐慌过后，我们的日常生活仍然难以离开奶制品。国产乳业的整体声誉恐怕已很难挽回，奶粉还有进口货可供选择，但是要喝液态奶还是只能在国货中做取舍。这段时间在不同场合一直有人在问我这个问题：“你自己在国内时喝什么牛奶？”我的回答都是：我一般只喝巴氏杀菌奶（国内称为“鲜牛奶”）和原味酸奶。这是在美国生活时养成的习惯，但是也有食品安全方面的考虑。
生鲜牛奶含有大量细菌，必须经过消毒才能饮用。巴氏杀菌奶采用的是低温杀菌法（例如72～76℃保温15秒），并不能杀死全部细菌，更不能杀灭细菌芽孢，所以必须冷藏，否则芽孢恢复生长繁殖就会让牛奶很快变质。保质期也比较短，短则几天，长则两周。但是巴氏杀菌奶最大限度地保存了牛奶的营养价值、口感和风味，所以被称为鲜奶。鲜奶并不是不能掺假，但是要做到以假乱真则不容易。虽然用来冒充蛋白质的三聚氰胺没有味道，但是它只能让掺假奶在蛋白质含量方面达标，为了使脂肪含量、比重等方面也达标，造假者还要掺入植物油、增稠剂等其他物质，这就会使牛奶有了异味。加入牛奶香精可以掩盖异味，但这又会使牛奶味道过于香浓——鲜奶只有淡淡的清香，带一点膻味。所以掺假奶虽然能骗过检测仪器，却难以骗过消费者的嘴（当然，如果消费者从未喝过真正的鲜奶，另当别论）。这可能是为什么巴氏杀菌奶在这次检查中还未被发现含有三聚氰胺。
美国市场上的非发酵液态奶基本上都是巴氏杀菌奶，大家日常喝的也都是这种奶。但是中国则不然。巴氏杀菌奶在中国市场上销量很少，平常大家喝的都是在美国市场上难得一见、中国产量世界第一的超高温灭菌奶。生产时将牛奶加热到135～150℃，保持4～15秒，随后进行无菌包装。其结果是细菌、芽孢都被彻底杀灭，可以在常温下保存（所以称为“常温奶”，包装写“纯牛奶”），保质期根据包装的不同可以长达一个月到几个月。牛奶经过超高温灭菌后，维生素损失较大，而且失去了牛奶特有的口感和风味，甚至因为乳糖的焦化而有焦味。为此厂家往往添加香精制造出牛奶的香味。
因此常温奶对牛奶的质量要求并不高。事实上，国产常温奶曾经大部分是所谓“复原奶”，其原料不是生鲜牛奶，而是用进口脱脂奶粉加上黄油和水勾兑出来的。虽然国家要求复原奶必须在包装上标注，但大部分产品都没有标。喝复原奶还不如自己冲奶粉喝，既省钱又避免摄入对健康不利的黄油。近一两年来由于进口奶粉大幅度涨价，复原奶无利可图，改用生鲜牛奶生产，因此导致国内奶源紧张，回收奶（过期奶）、劣质奶、掺假奶都被用来生产常温奶，反正消费者难以辨别。
有很多中国人患有严重的乳糖不耐症，牛奶中的乳糖会让他们消化不良、腹泻，并不适合喝鲜奶。酸奶中的乳糖被乳酸菌分解掉了，不存在这个问题。酸奶如果是用生鲜牛奶生产的，对原料的质量要求很高，否则乳酸菌无法生存。劣质奶、掺假奶是无法做出好喝的酸奶的。调味酸奶（例如果味酸奶）则掩盖了酸奶的质量，而且可能还加了香精。所以应该喝原味酸奶。如果喜欢果味酸奶，还不如买来原味酸奶自己加果粒。不过，国内的酸奶现在有很多是用复原奶做的，而且未必都标明。
牛奶做为一种食品，基本的原则是越接近生鲜，调料和加工环节越少，则对原料质量要求越高，越不容易掺假。据国内乳业人士透露，通行的做法是，最好的原奶用来生产鲜奶、酸奶，其次是奶粉、常温奶，再次是花色奶（早餐奶、花生奶、草莓奶之类），再次是乳饮料，最次是工业奶粉（用于糕点、糖果等）。
买牛奶既要避免低端产品，也要避免高端产品。牛奶的成本基本固定，利润空间小，低价、降价往往也就意味着劣质、掺假。高端产品需要密集的广告投放，广告成本占了其成本的大部分份额。高端产品宣称的种种好处，全都是骗人或不值得的。例如，所谓蛋白质含量高，其实就是添加了奶粉；所谓高钙，实际只比普通鲜牛奶高出不到10％；所谓免疫蛋白、初乳、“造骨蛋白”等等，都不具有特别的价值。
至于那些已被发现生产过掺假产品、有过造假前科的品牌，说明其职业道德、经营理念或管理方面存在问题，永远不要再相信它，远离其一切产品是最保险的。
2008.9.22
（《中国青年报》2008.9.24）
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[ 标签： 奶粉, 牛奶 ]“三鹿门”事件中，许多“专家”告诉我们，要从奶粉里检测出“三聚氰胺”很困难的。但是，方舟子告诉我们，根据国际标准，其实很容易检测出奶粉中是否掺入含“氮”化学品。
“三氯乙酸能让蛋白质形成沉淀，过滤后，分别测定沉淀和滤液中的氮含量，就可以知道蛋白质的真正含量和冒充蛋白质的氮含量。这是生物化学的常识，也早成为检测牛奶氮含量的国际标准(ISO 8968)。”
也就是说，想知道奶粉里是否掺入“毒蛋白”，是十分轻松的事情。作为奶粉企业，只要不是SB，不可能不知道奶粉有问题。知道奶粉有问题，就一定知道是什么问题。因为，如果是剧毒，立即就被发现了，很难脱罪，风险巨大。如果是“三聚氰胺”这种慢性中毒的，就不用怕了。得肾结石的多了，不可能发现是我奶粉的问题。就算被发现，我还有杀手锏：符合国家标准。
可惜啊，常在河边走，哪有不湿鞋！这下可倒霉了，不光湿了鞋，连内裤都湿了。想脱也来不及。虽然拿出杀手锏，可是，老大在舆论的压力下，也不敢强出头。结果，还连兄弟也连累了！
下次一定要注意，怎么也得找个毒性更慢的，更难察觉的。高科技嘛，就要搞自主创新，就要搞知识产权；要构造产业价值链，不断完善，不断发展！
[ 标签： 奶粉 ]三鹿奶粉致婴儿结石，已死亡一人。原因是奶粉原料中掺入了“三聚氰胺”。据说，三聚氰胺是某些奶农用来提高鲜牛奶中“蛋白质”含量的，以此谋取更大利益。
三鹿称，此事件是由于不法奶农为获取更多的利润向鲜牛奶中掺入三聚氰胺所至。这样的辩解，好像是在说，此事与三鹿无关，都是奶农惹的祸。
“没有金刚钻，别揽瓷器活”。是不是这样叙述更为准确些：此事件是由于三鹿没有发现奶农掺入的“三聚氰胺”所至。
自己没有控制好产品的原料来源，还想推卸责任，极不厚道。
[ 标签： 三鹿, 奶粉, 婴儿, 结石 ]
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